Цитата дня
«Даже я видел, что черная туча подошла к Москве. Но откройте окно, вы, чиновники Росгидромета, чего вы не предупредите, что через 20 минут начнется сильный ливень? Он начался! Разогнать Мосгидромет! Разогнать! Уволить!»

Председатель партии ЛДПР Владимир Жириновский после того, как попал под дождь и сильно промок.

Наркомпищепром рекомендует: по каким продуктам из СССР мы скучаем

Анна Чернышова, 20 июля 2015

В детстве всё было лучше: деревья выше, колбаса "мяснее", а мороженое в тысячу раз вкуснее. На волне ностальгии по продуктам СССР не помнятся ни талоны, ни дефициты, ни тройные очереди: сначала надо было отстоять за весовыми продуктами, затем в кассу и уже с чеком снова в отделе. Насколько изменились продукты питания, пока менялся мир, и можно ли ориентироваться на ГОСТы сегодня?

Не страшны дороговизна и НЭП – покупайте дешевый хлеб!

С одной стороны, многообразие хлебобулочной продукции сегодня едва ли сравнится с самыми благополучными временами советской эпохи, с другой - вопросов к качеству хлеба становится всё больше. Одним из самых насущных из них остается использование антибиотиков для продления срока годности хлеба.

"Антибиотики – дорогое удовольствие. "Социальный" хлеб никто не будет пичкать антибиотиками, - успокаивает технолог пищевой промышленности Ольга Лебедева. – Срок годности сегодня продляют с помощью специальной упаковки, в которую впрыскивается газовоздушная смесь, или путем добавления консервантов, но всё это в конечном счете влияет на цену в сторону её увеличения, что не выгодно для производителей".

По мнению эксперта, хлеб со сроком годности более 5 суток в традиционной упаковке должен вызвать вопросы. Качественный хлеб может безопасно храниться в естественных условиях не более 5 дней, в холодильнике – до 2 недель, в морозильной камере – до 3 месяцев. После разморозки такой хлеб обретает свои первоначальные качества.


Минипекарни сегодня, в большинстве случаев, работают на улучшителях, которые позволяют ускорить процесс выработки хлеба. "Производственные мощности минипекарен не позволяют получать закваску ежедневно, поэтому используются улучшители. Но они не делают хлеб вредным (в их состав входят пшеничная мука, ферменты, аскорбиновая кислота), а вот на вкусе отражаются не лучшим образом. На крупных хлебозаводах могут выстаивать опары, заводить закваски, как это предусмотрено по ГОСТу, но в то же время никто не мешает им экономить на сырье", - утверждает эксперт.

Сами ГОСТы, по оценке технолога, претерпели изменения в сторону смягчения строгости требований.

Пекут "свой" хлеб практически все крупные торговые сети. Как правило, готовое сырье закупается на хлебопекарных заводах или выпускается на собственном производстве, а затем замораживается и допекается на торговой точке. "Проблема заморозки заключается в ухудшении качества: страдает вкус, такой хлеб сохнет значительно быстрее, но он безвреден", - говорит Ольга Лебедева.

Таким образом, наиболее приближенный к советским ГОСТам хлеб сегодня выпекается на крупных производствах. Такой хлеб, как правило, остается наиболее доступным по цене.

Молочные реки

Молоко в СССР продавалось исключительно в стеклянных бутылках, а срок его годности составлял пару дней. Сегодня молоко разливают по стерильным упаковкам, и "живет" оно в среднем 2 недели, а то и дольше. "Чтобы продлить срок годности молока, его обрабатывают при температуре 90-95 градусов, раньше обрабатывали при 80 градусах. Использование антибиотиков запрещено, - говорит технолог молочной продукции Наталья Мулявка. – Сегодня полностью отказались от фляжного молока на разлив. В автоматах, что устанавливаются в торговых сетях, содержится точно такое же пастеризованное молоко, что в обычных упаковках".

Стерильное молоко может храниться до года. Получается такое молоко путем нагревания до очень высоких температур – от 110 до 150 градусов. "Ошибочно считать стерильное молоко вредным, оно просто "пустое", бесполезное", - говорит эксперт. Что касается качества сырья, Наталья Мулявка не берется однозначно утверждать, ухудшилось ли оно или улучшилось. Как и сегодня, в Советском Союзе существовали разные хозяйства, которые использовали разные корма и лекарства для животных.


А вот качество мороженого, по мнению технолога Натальи Мулявки, заметно упало. "Натуральные сливки сегодня в большинстве случаев заменяют более дешевыми растительными аналогами, чаще всего пальмовым маслом. То же самое касается и сгущенного молока, и сыра, и сливочного масла", - утверждает Наталья.

Отличить растительные жиры от животных в лабораторных условиях довольно сложно: необходимо высокоточное оборудование, которым обладают далеко не все лаборатории. Недобросовестные производители пользуются этим и выдают ТУ за ГОСТы. "При этом на вкус каждый из нас может почувствовать разницу, понять, что в продукте есть пальмовое масло", - говорит Мулявка.


Помимо вкуса можно ориентироваться на цену. Если сгущенное молоко стоит менее 50 рублей за банку, скорее всего в нем содержится что-то ещё, помимо молока и сахара. Адекватная цена сливочного масла или сыра – не менее 400 рублей за кг.

Колбаса: а где же мясо?

Пожалуй, ни один другой продукт советской эпохи так не ассоциируется с дефицитом, как колбаса. Воспоминания об ароматном кусочке, бережно завернутом в бумагу, навевают ощущение праздника. Тогда никто и не задумывался, была ли в столь редком госте на советском стола соя и другие компоненты, кроме мяса. Всё съедалось вдохновенно и "бездумно".

"Конечно, соя была в рецептуре и раньше, а розовые цвет докторской колбасе придавали нитриты и нитраты, однако их количество, как и сегодня, строго регулировалось", - говорит технолог Ольга Лебедева.

Не стоит ждать большого содержания мяса в колбасе, если она стоит дешевле 200 рублей. Хотите приобрести колбасу без сои, выбирайте сырокопченую: соя просто не выдерживает условий, в которых готовится этот вид колбасы.

Проверить уже купленную колбасу на переизбыток нитритов или красителей технолог советует следующим образом: положите кусочек колбасы на хлеб и оставьте при комнатной температуре на ночь, если на утро хлеб окрасился, есть такую колбасу не стоит.

Технолог рекомендует воздерживаться от продуктов, в которых содержатся усилители вкуса, в том числе глутоматы. "Они вызывают привыкание и притупляют вкусовые ощущения", - обосновывает Лебедева.

Что касается качества сырья, Ольга Лебедева констатирует его ухудшение в сравнении с советскими нормами. "Раньше преобладало так называемое классическое животноводство: мало кто пичкал скот добавками, чтобы увеличить массу тела животных. Сегодня к нам завозится много бразильского, австралийского, аргентинского мяса. Удивительно, но факт: это мясо дешевле отечественного. Для утяжеления мясо могут накачивать водой. Проверьте сами: покупаете курицу, а она уваривается чуть ли не на килограмм. Хотя есть колбасы, которые готовятся из фермерского мяса, но и цена на такой продукт совсем другая".

Киевский торт – лакомство вождей

О киевском торте (том самом, который "сегодня, конечно, не купишь") слагались легенды. На самом деле найдется не так много людей, которым посчастливилось его попробовать, потому что достать его было не проще, чем путевку в "Артек".

Рецепт знаменитого лакомства был создан в 1965 году на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса и, несмотря на существование в общем доступе множества версий рецепта, его ключевые детали до сих пор хранятся в тайне.

По свидетельству очевидцев, чтобы попробовать киевский торт, нужно было не только приехать в Киев, но и записаться в очередь, при этом в одни руки выдавался только один торт. Иногда заказы рядовых граждан "перехватывались" на экспорт или отправлялись "по генеральной линии". Среди известных почитателей киевского торта был Брежнев – именно этот торт стал главным подарком вождю на 70-летие от Украинской ССР.

По мнению технолога Ольги Лебедевой, ничего секретного в рецептуре киевского торта нет: "Конечно, в киевском торте есть особая пикантность – безе с натуральными дробленными орехами по-особому высушивается, а это процесс трудоемкий и не дешевый. ГОСТОвские рецептуры отыскать можно, вопрос в другом – утеряно качество сырья. Раньше всё выпускалось на больших предприятиях, где были свои лаборатории, которые строго следили за соблюдением жестких требований ГОСТа. Например, маргарин содержал 82% жиров определенного состава. И сейчас производители готовы выпускать хороший по качеству товар, но его цена будет значительно выше той, что мы видим в крупных торговых сетях. Да и потом, кто объективно помнит этот вкус киевского торта? Рынок давно свободен, народ пресытился, и в этом тоже находится объяснение тому, что мы испытываем ностальгию по временам, когда лакомства были в диковинку".

Array
(
)

Оставить комментарий