Posted 20 августа, 05:58
Published 20 августа, 05:58
Modified 29 августа, 15:11
Updated 29 августа, 15:11
Сибирячка, грибник со многолетним стажем Анастасия Успенская, уверена: при приготовлении грибов важен не сам рецепт, а технология, комбинация и предвкушение вкуса, шикарное эмоциональное и психическое состояние.
«От этого зависит вкус и аромат, это и есть часть рецепта. Важно качественное мытье банок, с мылом и хлором и пастеризация. Я заливаю банки крутым кипятком, на 15 минут, пока варится сырье и маринад», — говорит Анастасия.
Особенное внимание нужно уделить этапу отбора и подготовки сырья. Торопиться здесь не стоит.
«Грибы нужно очень тщательно промыть. Для этого перекладываем их из одной емкости в другую — и так они должны сменить шесть ванн. Следите за временем, избегайте переваривания, солим только по вкусу. Некоторые грибы нужно варить дольше (я варю минут 5 мухоморы, например), остальные отвариваем в крутом кипятке 5 секунд».
Потом грибы выкладывают плотно в банку. И тут каждый использует свои ингредиенты. Новичкам эксперт советует экспериментировать. Например, выложить слоями в одну банку семена укропа, перец горошком, лавровый лист, зубчики чеснока, луковые кольца. В другую банку можно добавить помидор, порезанный пластинами, и мелко натертый чеснок. В третью банку можно заложить обжаренные грибы и помидоры с чесноком. Укладывать нужно плотно, слоями, отставив свободным 1 сантиметр емкости от края крышки до грибов. Это пространство заполнится маринадом.
Исходя из опыта, собеседница вывела оптимальную формулу удачного маринада: соль (чайная ложка на литр), яблочный уксус (чайная ложка на литр). По вкусу можно добавить на выбор: гвоздику, чеснок, укроп семена, перец, смородиновый лист, чуть лимонной кислоты (чтобы грибы не темнели), все компоненты довести до кипения.
Анастасия не рекомендует использовать столовый уксус.
«Лучше выбрать либо винный, либо другой натуральный уксус. Исключение — если вы вдали от цивилизации и ничего, кроме столового уксуса под рукой у вас нет. Но в таком случае нужно брать всего несколько капель на литр».
Крышки — еще один важный момент. Их нужно тщательно промыть, пастеризовать.
«Многие грибоведы используют капроновые крышки. Считается, что так меньше вероятности возникновения ботулизма (это в случае, если частицы земли попали в банку)».
Сибирячка настаивает, что в блюде важен не только аромат и вкус. Готовые грибы должны доставлять и эстетическое наслаждение.
«Делать заготовки солений — это как нарисовать картину в 3D, банка с грибами обязана выглядеть соблазнительной, грибочки должны быть как на подбор. А если грибы некрасивые, то рекомендую сделать грибную икру, пропустив всё через мясорубку. По тому же рецепту — плотно уложить икру в банку и залить на 1 см сверху маринадом».
Грибы мало вкусно и по правилам приготовить. Крайне важно их грамотно хранить.
«Если есть чистое холодное подполье, где регулярно используются антибактериальные шашки — это самый идеальный вариант хранения. Если нет, то желательно хранить банки с солениями в холодильнике при температуре не выше +7 градусов. Лично я храню свои заготовки именно так. Вкус у готовых грибов — такой же, как будто их достали из подполья», — делится Анастасия.
В засолку можно пускать практически все грибы, которые вам удалось найти. Но есть грибы, требующие особенного отношения. Это рыжики. У них нежный сливочный вкус, его не стоит забивать специями.
«В них кроме соли лучше ничего не добавлять, рыжикам подходит засолка только холодным способом. Плотно выкладываем в банку, пересыпаем солью, оставляя 1 сантиметр между грибами и крышкой. Это пространство заполнит сок рыжиков. Плотно закройте крышкой (капроновой или железной — кому что ближе), хранить в холодильнике».
Как мы уже обозначили, солить можно все грибы, но существуют те, которые подходят для засолки просто идеально. Это все виды плотных грибов:
Ранее Анастасия Успенская рассказала, как готовить грибы, собранные в Новосибирской области, чтобы они получились максимально вкусными.