Как правильно квасить капусту? Рецепт технолога по заготовкам Юрия Шкилёва

— Вы — специалист по заготовкам, кроме того у вас есть заготовочные компании.

— Я и шеф-повар, и технолог заготовочного производства, и глава и владелец небольшой мастерской домашних солений, где придумываю всякие интересные новые штуки и, конечно, делаю классические квашения, соления и заготовки.

— Зачем это нужно? Можно же пойти в магазин, купить любые консервированные продукты…

— В нашей семье в Подмосковье, в городе Дмитрове, у нас всегда были в подвале в бочках свои солёные, маринованные грибы, огурцы, квашеная капуста. В магазинах и даже на рынках всё не так вкусно и качественно.

— Давайте поговорим о рецептах. Ведь рецепты — как ноты, а по нотам ещё надо суметь сыграть.

— Это всё в комплексе. У меня есть канонический пример — борщ. Прабабушка готовила замечательный борщ. И она дала рецепт всем родственникам. Если попробуете — все борщи разные. И это нормальная ситуация, потому что везде разная вода, разные продукты.

— Как сделать очень вкусную заготовку? Есть какие-то золотые правила?

— Надо взять хорошее сырьё. Вырастить самому или купить, но с умом.

У нас с производителями расходятся цели и задачи.

Производителям нужно продать, им не нужно, чтобы было вкусно, это для них вторично. А первично, чтобы плоды были лёжкие, красивые, желательно скороспелые, устойчивые к заболеваниям. Поэтому мы имеем пластиковые помидоры: выглядят красиво, а невкусные.

В первую очередь нужно разбираться в сырье, найти опытным путём то, что вам нравится. Я делаю из всего, но в основном из поздних сортов. Если начать делать капусту в середине лета или ранней осенью, она часто получается невкусной, нелёжкой. Она непродолжительное время будет хрустящей, а потом становится мягкой.

Рецепт квашеной капусты

В этом блюде три ингредиента:

1. морковь,
2. капуста
3. и соль.

Берём капусту. Если это летний сорт, нарезаем мелко, делаем практически крошево. Летние сорта очень отличаются от нашей традиционной зимней белой капусты с морковью, они получаются чёрно-зелёные, их в основном используют для приготовления блюд. Я люблю использовать поздние, крепкие плоды.

Режем и трём

Зрелую капусту нарезаем тоненько, но не мельчим. Дальше морковь, любая, лучше крепкая и сладкая. Трём её на тёрке, крупной или мелкой, кому как нравится. Кладём две-три горсти. Чем больше вы добавите моркови, тем будет слаще — это экспериментальный вопрос.

Дальше соль. Не экстра, не хлорированная, не фторированная, не йодированная, просто крупная.

Никакого сахара не добавляем.

Пропорции: 100 граммов соли на литр.

Дальше мы начинаем эту массу пережимать руками, мять, как тесто, со скрипом, чтобы влага пошла.

Перетёрли и плотно укладываем в бочку, в деревянную ёмкость или эмалированную кастрюлю, можно в специальный пищевой пластик.

Ни в коем случае не используем алюминиевую или оцинкованную посуду.

Мнём и утрамбовываем

Тщательно набили ёмкость, утрамбовали руками, чтобы капуста, морковь, все твёрдые фракции, не соприкасались с воздухом.

Это же касается и огурцов, и других продуктов — всё должно быть залито рассолом.

Если продукт останется выше рассола, он испортится.

Воду добавлять нельзя, мы должны перемять нарезанные и натёртые овощи так, чтобы был сок. Утрамбовываем овощи в таре, прессуем, уминаем их, чтобы лежали как можно плотней и чтобы сок, который мы из них выжали, поднялся наверх и остался там.

Ферментация

Дальше начинается ферментация, вы не закрываете в банки, то, что бродит, должно быть покрыто рассолом.

Если базовый продукт — квашеная капуста — получился кислым, перестоял, вы можете его промыть, можете добавить сахар, клюкву, морскую капусту, чеснок, перец, — всё, что хотите. А уже перед подачей на стол — немножечко ароматного лука и ароматное, нерафинированное подсолнечное масло.

Если вы добавите лавровый лист и немножечко сахара, у вас получается маринад, тоже прекрасная вещь. Всё зависит от ваших пищевых привычек. А если вы хотите маринованный продукт, добавьте туда немножко кислоты — уксус или лимон.

В процессе заквашивания будут образовываться газы, которые выталкивают капусту наверх. Поэтому нужна палочка или тонкая скалка, которой вы протыкаете и уминаете капусту, первые дни стоящую в тепле. Когда вы поймёте, что газы перестали выходить, а запах станет правильным, хорошим, кислым, убираем банку в холодильник или в погреб.