Как правильно квасить: эксперт раскрыл секрет

Почему капусту квасят именно осенью

Квашение капусты — это традиция, уходящая корнями в глубокое прошлое. Главная причина, почему капусту квасят именно осенью, заключается в том, что в это время она созревает полностью и приобретает нужную плотность и сладость. К тому же, именно после первых заморозков капуста теряет горечь, ее вкус становится мягче, что делает ее идеальной для квашения.

«Для засолки осенняя капуста более сочная и сладкая. Кочан довольно рыхлый, лист не так плотно ложиться — это на разрезе хорошо видно. Лучше выбирать не вытянутые вилки с толстыми прожилками, а кругленькие», — рассказывает в разговоре с VN.ru руководитель садового центра «Сияние» Наталья Иванцова.

По словам эксперта Натальи Иванцовой из Новосибирска, лучшим сортом для квашения является «Сахарная голова», а также гибриды с подобными характеристиками. Эти сорта обладают нужной плотностью и сладостью. Также она отмечает, что ранние сорта для квашения не подходят, так как они слишком мягкие и быстро портятся.

Как правильно выбрать капусту для квашения

Правильный выбор кочанов — это залог успеха при засолке капусты. Наталья Иванцова советует обращать внимание на следующие признаки:

• Форма и вес. Лучше всего подходят круглые, не слишком плотные кочаны. Они должны быть лёгкими и слегка рыхлыми на ощупь.
• Толщина листьев. Листья должны быть средней толщины, без толстых прожилок, так как слишком плотные жилки могут испортить текстуру готовой капусты.
• Тонкий аромат. Хорошая капуста не должна пахнуть резко или горько, её запах должен быть приятным и свежим.

Тонкости квашения: что важно учитывать

Чтобы капуста получилась хрустящей и сочной, важно соблюдать несколько условий. Прежде всего, это правильный выбор соли. Наталья Иванцова рекомендует использовать пищевую каменную соль 1 сорта, помол №1. Мелкая йодированная соль категорически не подходит, так как она может изменить вкус и текстуру капусты.

Также важен процесс ферментации. Оптимальная температура для квашения — около 20 градусов.

«Нельзя заносить такую капусту сразу в тёплое помещение. Нужно оставить в более прохладном помещении со слабыми минусовыми температурами и накрыть до полного оттаивания. Мы раньше накрывали старым ватным одеялом. Тогда капуста приобретает свой естественный вид и становится намного слаще», — говорит эксперт.

Мифы: работает ли лунный календарь

Некоторые хозяйки придерживаются старых традиций и квасят капусту строго по лунному календарю, утверждая, что ферментация проходит лучше на растущую луну. Однако Наталья Иванцова считает, что этот фактор — лишь дань традиция.

Капуста в разных вариациях: от классики до экспериментов

Традиционный рецепт квашеной капусты включает только капусту, соль и иногда морковь. Однако сегодня хозяйки экспериментируют и добавляют в капусту различные специи: тмин, укроп, лавровый лист. Некоторые добавляют свеклу, которая придаёт капусте яркий цвет и необычный вкус.