Овсянка, сэр! Что важно знать о кашах прежде чем их готовить

История каши

Почти в каждой цивилизации каша играла значимую роль. Например, римляне ценили перловую кашу, в Китае готовили рисовую, а индийцы использовали рис и чечевицу. Одним из древнейших свидетельств употребления каши является находка учёных, которые обнаружили, что первобытные охотники питались овсяной кашей ещё 32 тысячи лет назад. Овес измельчали и заливали водой, что практически идентично современным методам приготовления.

Виды каш и их польза

Каждая каша обладает своими уникальными свойствами и приносит пользу для организма.

1. Кукурузная каша — способствует улучшению метаболизма, помогает укрепить зубы и десны.
2. Пшеничная каша — является сильным антиоксидантом, выводит из организма токсины и лишний жир.
3. Пшенная каша — богата калием и полезна для сердечно-сосудистой системы.
4. Перловая каша — помогает укрепить иммунитет, улучшить состояние кожи, волос и ногтей.
5. Рисовая каша — обладает абсорбентными свойствами, нормализует сон и полезна для почек.
6. Гречневая каша — помогает справляться со стрессами и бессонницей, улучшает состояние суставов и кожи.
7. Овсяная каша — снижает уровень холестерина и идеальна для завтрака.
8. Манная каша — помогает восстановить силы и избавляет от синдрома усталости.

Контроль качества круп

Крупы проходят строгий контроль качества в лабораториях. Например, в Алтайском филиале ФГБУ «Центр оценки качества зерна» исследуются такие параметры, как влажность, развариваемость, наличие токсичных элементов и примесей.

Специалисты контролируют и наличие опасных веществ, включая микотоксины, пестициды и ГМО. Благодаря этому обеспечивается безопасность круп на всех этапах производства и экспорта. По словам директора Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Марии Шостак, за последние месяцы экспорт овсяных хлопьев, гречки и гороха вырос на 28%.

«В период с января по сентябрь 2024 года 1,1 тыс. тонн овсяных хлопьев было отправлено за рубеж из Алтайского края, более 8 тысяч тонн гречневой, 5 тысяч тонн гороховой, 1,1 тысячи тонн манной крупы. Весь объем продукции исследован на соответствие фитосанитарным требованиям стран-импортеров, по результатам проверки были выданы фитосанитарные сертификаты, — говорит Шостак.

Разновидности каш и их география

В мире существует множество разновидностей каш, каждая из которых имеет свои особенности:

• Полента в Италии — кукурузная каша.
• Мамалыга в Молдове — тоже на основе кукурузы.
• Кускус в Северной Африке — каша из пшеницы.
• Овсянка в Великобритании.
• Булгур в Турции и Израиле.
• Гречка и гурьевская манная каша в России.

Английская овсянка и шотладнский порридж: в чем разница?

В разных странах овсяная каша готовится по-разному. Например, в Великобритании овсянку традиционно варят на воде или молоке из мелко перемолотого овса и подают с минимальным количеством добавок — обычно это соль или сахар. Этот скромный и сдержанный рецепт является частью британского утреннего стола на протяжении веков.

В Шотландии порридж часто варят из цельных или дробленых овсяных зерен, и процесс приготовления занимает гораздо больше времени. Основной ингредиент — овсяные хлопья или крупа, которые варят на воде, без сахара и молока. Традиционно порридж едят с добавлением соли, а не сахара, что отличает шотландский вариант от английского.

В США овсянка известна в виде хлопьев быстрого приготовления (instant oats), которые варятся буквально за пару минут. Этот вариант популярен из-за своей быстроты, хотя по питательности уступает более традиционным методам приготовления. Американцы часто дополняют овсянку фруктами, орехами, сиропами и другими сладкими добавками, превращая её в более сладкий и питательный завтрак.

В Скандинавских странах овсяная каша также популярна, но с добавлением местных ингредиентов, таких как ягоды, семена и орехи. Финская и шведская овсянка часто готовится на молоке и может подаваться с джемом, сливками или даже йогуртом.

В России овсянка стала популярной относительно недавно. Здесь чаще всего используют овсяные хлопья, которые варятся на воде или молоке и подаются с маслом, медом, орехами и сухофруктами. Тем не менее, в дореволюционной России овсяная каша не была столь распространенной — большее внимание уделялось другим крупам, таким как гречка и перловка.

Не все каши хороши

Возможный вред каш

Несмотря на множество полезных свойств, каши могут иметь и некоторые отрицательные стороны. Чрезмерное употребление каш, особенно тех, что содержат много углеводов, может привести к набору лишнего веса. Кроме того, некоторые каши с высоким гликемическим индексом, такие как манная и белый рис, могут способствовать резкому скачку уровня сахара в крови. Это особенно важно для людей с диабетом или предрасположенностью к этому заболеванию.

«В оболочке любого зернышка содержатся в той или иной степени не только исключительно полезные для человека вещества, но и сапонин, лектины, танины, а также фитиновая кислота, которая связывает микроэлементы и способна затруднять их всасывание в кишечнике. Другими словами, дело все в том, что зерно совсем „не желает“, чтобы его ели, поэтому и защищается. Если рацион человека, особенно ребенка, состоит, в основном, из каш, какими бы „целебными“ они ни были, чрезмерное употребление одной только каши не поможет избежать малокровия и рахита из-за дефицита железа и кальция», — поясняет главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Екатерина Сахарова.

Овсянка, например, если её употреблять слишком часто, может вызвать дефицит кальция и витамина D, так как содержит фитиновую кислоту, которая препятствует усвоению этих минералов. Также существует индивидуальная непереносимость глютена — белка, содержащегося в некоторых зерновых культурах (например, в пшенице, ячмене и овсе), что может вызвать симптомы у людей с целиакией.

Как выбрать качественные крупы?

Специалисты рекомендуют уделять внимание не только составу круп, но и способу их приготовления. Например, каши быстрого приготовления не столь полезны, как традиционные крупы, ведь при обработке зерно теряет пищевые волокна и важные питательные вещества. Настоящую пользу приносят блюда из цельного зерна, такие как гречка, перловка и пшено.

Растворимые каши

Растворимые каши — это удобный и быстрый вариант завтрака, который не требует длительного приготовления. Основное их преимущество — скорость и простота: они готовятся за считаные минуты, что делает их идеальными для занятых людей. Однако такие каши часто подвергаются интенсивной переработке, в результате чего теряют часть полезных свойств цельного зерна.

Кроме того, в растворимые каши зачастую добавляют сахар, ароматизаторы и консерванты, что снижает их питательную ценность. Часто они содержат слишком много простых углеводов и могут привести к резким скачкам сахара в крови. Поэтому при выборе растворимой каши стоит обращать внимание на состав: лучше выбирать продукты без добавленных сахаров и искусственных добавок, а обогащенные клетчаткой и витаминами варианты станут более полезной альтернативой.