Индейка в наволочке с подливкой: старинный рецепт шеф-повара на праздники

Индейка в «наволочке» — это просто объедение! Мясо получается нежным, сочным и маслянистым, а вино и травы придают каждому кусочку неповторимый аромат. Но это очень сложный рецепт, состоящий из нескольких этапов и требующий постоянного контроля. Если у вас есть время и желание заняться им, то вряд ли пожалеете о потраченном времени.

Рецепт индейки в наволочке

«Моя бабушка была перфекционисткой на кухне, — рассказывает автор кулинарных рецептов, шеф-повар Элизабет Хейскелл, — её раздражало, что индейка сгорала быстрее, чем была готова. Будучи находчивой женщиной, она взяла чистую белую наволочку, разорвала её пополам, обернула вокруг индейки, а затем пропитала хересом, белым вином и растопленным сливочным маслом».

Ингредиенты:

• 1 индейка
• 1 крупно нарезанная луковица
• 3 стебля сельдерея
• 1 лимон, разрезанный на четвертинки
• 3 пачки несолёного сливочного масла комнатной температуры
• соль и свежемолотый перец
• 8 ломтиков копченого бекона
• 2 стакана красного вина
• 1 ½ стакана куриного бульона
• 6 горошин черного перца
• 10 веточек свежей петрушки
• 1 пучок свежего тимьяна
• 2 лавровых листа

Для подливки:

• 2 стакана жидкости из формы для запекания индейки
• красное вино по желанию
• 2 ст. л. несоленого сливочного масла комнатной температуры
• 2 ст. л. муки
• соль и свежемолотый перец

Как приготовить:

1. Установите решётку в нижней трети духовки и разогрейте до 260 °C.
   
   
2. Промокните индейку бумажным полотенцем и нафаршируйте смесью трав, дольками лука и лимона. Натрите кожу сливочным маслом, приправьте солью и перцем.
   
   
3. Оберните индейку беконом (4 снизу, 4 сверху), заверните ее в наволочку так, чтобы она была полностью закрыта. Полностью пропитайте марлю и индейку вином и 1 стаканом (250 мл) бульона. Уложите индейку грудкой вниз. На дно формы выложите перец горошком, петрушку, тимьян и лавровый лист. Запекайте индейку в течение 20 минут.
   
   
4. Тем временем в сотейнике на среднем огне смешайте оставшиеся 2 пачки сливочного масла, ½ стакана бульона с 1 ч. л. соли и перца. Готовьте помешивая, пока масло не растает. Снимите с огня. Во время первого запекания индейки обильно смажьте её этой смесью.
   
   
5. Уменьшите температуру в духовке до 150 °C и продолжайте запекать ещё 2,5–3 часа. Каждый час поливайте индейку соком из формы, следя за тем, чтобы марля оставалась влажной. Если жидкость выпариться, влейте в равных частях вино и бульон.
   
   
6. Достаньте индейку из духовки и увеличьте температуру до 200 °C. Снимите с индейки ткань и переверните её грудкой вверх. Смажьте ее оставшейся смесью растопленного сливочного масла и продолжайте запекать, пока кожица не станет хрустящей и подрумянится, примерно 10 минут.
   
   
7. Переложите индейку на разделочную доску и дайте ей отдохнуть не менее 20 минут перед разделкой.
   
   
8. Пока индейка отдыхает, приготовьте соус: процедите сок из формы для запекания в большую стеклянную мерную чашку. При необходимости добавьте столько вина, чтобы получилось 2 чашки жидкости. Перелейте жидкость в ковш, поставьте на средний огонь и деревянной ложкой помешивайте. В отдельной миске смешайте сливочное масло и муку, чтобы получилась паста. Внесите эту смесь в кастрюльку и доведите до кипения на медленном огне, продолжая взбивать, пока не загустеет, примерно 20 минут. Посолите и поперчите по вкусу.
   
   
9. Нарежьте индейку и подавайте с подливой. Приятного аппетита!

Советы экспертов, которые пробовали рецепт

При приготовлении данного блюда кулинарные эксперты Линн Бланчард и Эмили Ниенхаус выявили несколько нюансов. Во-первых, они настоятельно рекомендуют не использовать марлю вместо наволочки:

«Поскольку это сложный рецепт, я бы сказала, что вариант с наволочкой стоит усилий, а вариант с марлей — нет», — считает Линн.

Во-вторых, убедитесь, что наволочка полностью увлажнена, чтобы предотвратить подгорание или возгорание во время приготовления. Также в одном из тестов бекон не проходил стадию предварительного обжаривания, шеф-поварам этот вариант понравился больше. У него был чуть более мягкий вкус, а корочка индейки оставалась хрустящей по всей поверхности.

Ранее мы рассказывали, как готовит совдеповский гуляш Константин Ивлев.