Как готовить грибы, растущие в Новосибирской области, чтобы получилось вкусно
Сибирячка, грибник со стажем Анастасия Успенская раскрыла свои хитрости приготовления разных грибов.
«Чтобы грибы были вкусными, отваривайте их несколько секунд в крутом кипятке. Для жарки я использую хлопковое масло. Вместо панировочных сухарей и муки лучше взять муку из овсяных хлопьев. Вкус получается, как у шкварок от сала», — делится Анастасия.
Есть и другое мнение — чтобы грибы получились вкусными, их не нужно отваривать вообще. Анастасия уверена: так можно поступать, но с определенными видами грибов. Среди них дождевики, трюфели и другие грибы, не тронутые червями.
«Дубовики подлежат обязательному отвариванию, как и маслята. Соглашусь, что при варке сморчки становятся резиновыми и аромат уходит, но не отваривать их не рекомендуется. Поэтому я нашла средний вариант: отварить в крутом кипятке несколько секунд, у меня для этого отдельный чайник, без крышки, для скоростной варки».
В целом жители Новосибирской области сетуют, что этим летом поиски грибов занимают больше времени и требуют больше усилий. Съедобные грибы нужно еще поискать.
«В этом году это задача со звëздочкой, зато есть мотивация исследовать новую местность, новую растительность, выйти из зоны комфорта», — видит плюсы в ситуации Анастасия.
Собеседница в беседе с корреспондентом Atas.info раскрыла непопулярные виды грибов, которые зря обходят стороной.
«Вольвариелла шелковистая — в этом году ее много! Это невзрачный, неприятный на вид гриб. Но даже без специй, отваренный пять секунд в крутом кипятке и обжаренный в хлопковом масле и в овсяной муке — это симбиоз вкуса курицы и шкварки сала. Я ничего вкуснее не пробовала! Растет на мертвом тополе в жаркую погоду, это лето жаркое, и этого гриба много, и многие не берут его, тем временем это императорская еда, и теперь я понимаю почему — это безумно вкусно».
Анастасия добавила, что также любит осенние опята, хорошо обжаренные с луком и морковью.
«Есть их с отварным картофелем. Считаю это блюдо деликатесом».
Еще один недооцененный гриб — головач.
«Этот деликатес сразу на сковородку, как и маленькие дождевики — с луком и морковкой. Отваривать нельзя — аромат уйдет, мочалка резиновая получится. Это как взрослые лисички замораживать нельзя, горькими станут. Головач — крайняя редкость и очень лечебный гриб, поэтому призываю ценить его, а не пинать, как было принято в старые и недобрые времена. Головач имеет сливочный куриный вкус».
Грибница уточнила, что считает для себя деликатесом многие грибы, растущие в хвойных лесах, особенно в ельниках: «Остальные собираю просто потому что встретились, это же охота, азарт, приятно положить в корзинку побольше».
«Ах да, именно деликатес — это соленые рыжики. Хотя грузди тоже вкусные, но не скажу, что это деликатес. Соленые в холодильнике под прессом — да, возможно, в таком случае можно считать груздь деликатесом», — говорит сибирячка.
Анастасия Успенская поделилась своим рецептом засолки рыжиков.
«Солю я их, как и любые другие: обдаю кипятком и плотно закладываю в стерилизованную банку. Для рыжиков, кроме соли, ничего и не надо — это горячий способ. Но лучше холодный, то есть под пресс в холодильник плотно накладывать их в банку. Их не стоит портить горячим способом».
Анастасия советует не ограничиваться стандартной картошкой с грибами, а учиться у ресторанов — смотреть, какие сезонные блюда из грибов они вводят в меню, и повторять их дома.
«Весной это сморчок конический или шапочка сморчковая (соусы и супы, без отваривания). Летом в основном это лисички. Дома я рекомендую приготовить очень сытный и полезный омлет с лисичками. Взбить в миксере лук, морковь, лисички, яйца, сливки. Заранее обжарить лисички (без варки) с луком и кусочки кинуть в омлет. Сначала в сковородке обжарить омлет, он будет долго подниматься, а верх запечь. Либо всë в духовку в специальную форму. Также можно сделать суп с теми же ингредиентами (без яйца). В суп я добавляю сухарики из домашнего хлеба и посыпаю зеленью. Еще готовлю блины из лисичек — по тому же рецепту, только с добавлением муки и жарю на хлопковом масле».