"Как овсяное печенье": блюда из сверчков продегустировал корреспондент Atas.info

- Сейчас будет шумно, - с улыбкой предупреждает корреспондента Atas.info инженер Анна Иванова, засыпая в воронку электроизмельчителя горсть высушенных сверчков. Под равномерный гул мотора из выходных отверстий появляется пластичная масса темного цвета, напоминающая древесную стружку. Это и есть основа - после перемалывания из нее получится сверчковая мука. Параллельно из дренажного клапана выходит маслянистая жидкость. Это жир, который необходимо отделить, иначе муку будет трудно размалывать. На домашней кухне одного из инициаторов создания в Новосибирске фермы по выращиванию сверчков, Евгения Демидова, мы вместе готовим печенье из этих насекомых.

В сверчковой муке содержание белка доходит до 75%, поэтому она очень калорийна, в 100 граммах муки - 450 килокалорий. Содержание углеводов 7%, жира – 3%. Для сравнения – в пшеничной муке высшего сорта содержится от 10 до 16% белка и около 60 % углеводов.

"За счет того, что мы добавляем эту муку к овсяной, мы получаем овсяное печенье безглютеновое с высоким содержанием белка. Соответственно, одной маленькой печенюшкой можно насытиться. Это хорошо для спортсменов, которые наращивают мышечную массу или девушек, которые не готовы отказаться от сладкого", - объясняет Анна Иванова. А за счет того, что белки усваиваются организмом значительно дольше, чем углеводы, состояние насыщения будет ощущаться дольше, чем при употреблении обычной пищи.

Однако не стоит рассматривать муку, полученную из сверчка, как самостоятельный продукт. Это, скорее, полезная добавка, которая меняет свойства привычной еды. Для приготовления овсяного печенья мы с Анной используем смесь из 30% сверчковой и 70% овсяной муки. Заводим тесто по традиционному рецепту, а когда оно поднимается, формуем основу печенья и ставим в духовку. Пока выпечка готовится, собеседница предлагает попробовать сверчков, жаренных с перцем. Вкус, надо сказать, специфический, какая-то смесь животного и растительного ароматов. Но использовать, скажем, как закуску к пенному напитку вполне, на мой взгляд, можно.

Тем временем, наше печенье готово. На взгляд корреспондента Atas.info у него не ощущается никаких выраженных ароматов, кроме как вкуса овсяного печенья. Для чистоты прошу продегустировать получившийся продукт Ольгу Ефанову, знакомую инноваторов. "Очень вкусное печенье", - резюмирует Ольга.

В планах – освоить приготовление безглютеновых макарон, рассказывает организатор проекта Евгений Демидов, пока мы едем непосредственно на сверчковую ферму. Она располагается в небольшом полуподвальном помещении на улице Русской. В нескольких ящиках, заполненных многослойными конструкциями из картонных яичных упаковок, оглушительно стрекочут около 25 килограммов насекомых, это около 80 тысяч особей. В помещении жарко, около 30 градусов, и влажно. В таких условиях сверчок взрослеет до состояния, когда из него можно делать муку, за 6 недель.

Евгений, бывший научный сотрудник института цитологии и генетики СО РАН, рассказывает: идея поиска альтернативных источников не нова, ей занимаются во всем мире. Но России они с коллегами первые, кто решил разработать технологию получения муки из сверчков и наладить промышленное производство. Помимо полезных свойств, о которых говорилось выше, подкупает и экономическая составляющая: для выращивания одного килограмма сверчка необходимо всего около 2 килограммов корма, это в 15 меньше аналогичного соотношения в мясном животноводстве. Что касается расхода воды, то тут соотношение еще более впечатляющее: разница в 500 раз.

"Плюс еще в том, что достаточно уникальный состав аминокислот белка насекомых, то есть, другое соотношение заменимых и незаменимых аминокислот. Много пищевых волокон, много витамина В12, много железа, много витамина С, - говорит Евгений Демидов. – Но мы не позиционируем сверчка, как замену мясу. И не пытаемся привить культуру поедания насекомых человеком. На самом деле, человек так или иначе в пищу использует насекомых. Тот же самый кармин, его получают из насекомых кошенили. И любая выпечка красного цвета содержит компонент насекомых. У нас тоже есть некий компонент, который можно использовать для изготовления различной продукции, которой сейчас просто нет на рынке"

Сверчковая ферма требует минимального ухода, который в основном сводится к тому, один раз в день покормить насекомых. В дальнейшем создатели планирует свести участие человека практически к нулю: создать изолированные боксы-инсектарии, где еда и вода подаются автоматически, автоматика также будет контролировать влажность и температуру.

Сейчас исследования идут на средства гранта. 3 миллиона рублей начинающие предприниматели получили от Фонда содействия инновациям. По словам Евгения Демидова, в течение полугода планируется построить прототип производственной линии, а через год инноваторы собираются вывести на рынок свои продукты. Потенциальные заказчики из разных сегментов: FoodNet, SportNet, и кормовой промышленности уже проявляют интерес к муке из сверчков. Розничная стоимость одного килограмма такой муки в Европе достигает 80 евро.