Можно ли в России найти настоящие пармезан и хамон – отвечают эксперты

Несколько лет назад сыр из Тулы выиграл золотую и бронзовую медали на конкурсе Fromonval во Франции. Также на конкурсе Mondial du Fromage-2021 золото медаль получил сыр «Грюйер Патрис Норман» из Ярославской области. «Новые известия» разобрались, можно ли найти хороший хамон в России.

«У нас уже зарегистрировано несколько торговых марок, продукция которых может по праву считаться хамоном. Некоторые из этих торговых марок даже признаны испанцами, то есть они прошли сертификацию. Например, «Атрия Россия» изготавливают свой хамон в Ленинградской области. Есть производство хамона в Сибири в Томске производитель «Коптилкин», в Кургане «Велес»

сообщила представитель аналитической компании NTech Дарья Акимова.

Сложность в том, что предложение сдерживает сложность откормки и отсутствие подходящих пород свиней. К тому же, технологический процесс приготовления достаточно сложен. Достойный продукт можно получить из свинины породы иберика. Лучшие экземпляры должны откармливать сочетанием желудей с фуражом ресебо (Recebo). В Италии же свиней кормят фруктами и сывороткой от пармезана.

Такое мясо делается больше года. Для этого аграриям необходима специальная камера и сушка. Процесс вяления занимает от 9 месяцев до года. Производство могут потянуть далеко не все фермеры, а лишь гиганты сферы АПК или же маленькие хозяйства.

«Возможности-то у нас большие, в том числе по выращиванию, но с мясом сейчас неразбериха – поставки подорожали, многие цеха закрываются, стоят, не работают. Для производства хамона нужны такие площади, что аренда не окупится из-за особенностей технологии производства»

отмечает ведущий эксперт в области мясной промышленности Борис Рябинкин.

Однако, за последние 10-15 лет, фермерская индустрия в РФ заметно прибавила в качестве. Местные хозяйства могут производить специфические сыры.

«На самом деле в России много регионов, в которых хорошо развита переработка молока: это Москва и Московская область, Краснодарский край, Алтайский край, Республика Татарстан, Башкортостан, Санкт-Петербург и Ленинградская область, Удмуртская республика, Воронежская область, Белгородская область, Приволжье»

рассказывает Дарья Акимова.