Гастрономический фестиваль на Алтае кормит всю Сибирь — пробуем, что дают
Гастрономический фестиваль «Большая кухня Большого Алтая» развернулся во внутреннем дворе всесезонного курорта Сбера «Манжерок». Развитие площадки при помощи крупнейшего банка страны действительно поражает. За несколько лет ее превратили в некий оазис, как шутят местные, теперь и в Турцию лететь не надо.
Но мы сосредоточимся на еде. Гастрономия — один из пунктов масштабной программы фестиваля «Большой Алтай». Республика, действительно, не маленькая. Но здесь речь о другой географии. Территория Большого Алтая (в рамках горной системы) изначально включает в себя современные границы России, Монголии, Китая и Казахстана. Кухня на гастрофесте представлена соответствующая.
На первое
Повара ресторана «Панорама», который готовится к открытию на «Манжероке» в сентябре, кормили гостей летними суточными щами. Блюдо стало отсылкой к традиции предков, которые питались в соответствии с временами года.
«Сейчас идет активный сбор урожая, как было у наших предков. Чтобы им вечером было после трудового дня хорошо насытится, они с утра накладывали в казан слоями мясо, овощи и отправляли на сутки томиться. Именно томиться, а не вариться. Вечером приходили, и хозяюшки уже подготавливали свежую выпечку, хлеб, встречали своих мужчин хлебом-солью. Все садились в общий круг и ели летние щи из сезонных овощей свежего урожая», — рассказал корреспонденту повар панорамного ресторана Юрий Норманский.
Рецепт летних суточных щей немного скорректировали — с поправкой на текущие реалии. Так вкуснее, говорит повар.
«Мы немного стилизовали исконный рецепт на современный лад, добавили болгарский перец, он придает нотку сладости и кислинку, томаты мы использовали только свежие, никаких в собственном соку и консервации. Добавили репу — обязательно сладкую, сезонную, она дает пикантный вкус. Из специй в наших щах только копчения и душистый перец».
Блюда на фестивале готовят на открытом огне — в казанах или печи на дровах, и ароматы стоят просто великолепные. Повар «Панорамы» говорит, что это напрямую сказывается на готовом блюде.
«Открытый огонь дает эффект копчения. Особенно русская печь. Она не просто печет, она именно коптит. Собираются клубы дыма, и мы получаем одновременно и запеченное, и копченное блюдо. Обязательно попробуйте шанежку (она же шаньга. — Прим. ред.), она приготовлена в русской печи. В ней и сметана прокоптилась, и картофель, и само тесто. Она поливается топленым сливочным маслом, у которого ореховый вкус и аромат», — говорит повар Юрий Норманский.
Мясная душа
Первое, что бросилось в глаза — обилие мяса в представленных блюдах. Повара явно старались утолить первобытные инстинкты гостей, в принципе, это логично и напрямую отсылает к тематике фестиваля. Основу алтайской кухни составляют мясные и молочные продукты, а также крупы и мучные изделия. Последние также представлены на фестивале, но об этом позже.
Готовили блюда либо сами шеф-повара, либо подопечные творили под их чутким руководством. Было продегустировано мясо марала по-таёжному. Шеф-повар отеля курорта Манжерок Егор Ланкин рассказал его предысторию.
«Когда мне было 16 лет, я пошел в тайгу вместе с дядей и братом. Но прежде, чем идти в тайгу, нужно взять определенные продукты. У нас было с собой растительное масло и лук. На месте нас ждал второй дядя, он подстрелил марала. Мы шли долго, 10 часов. Когда мы пришли к сторожке, он нас ждал с мясом, топил печь. Печь топится, мясо томится. С утра мы проснулись и улыбнулись. Так родилось это блюдо — мясо по-таёжному», — говорит шеф.
Мясо томилось 12 с половиной часов при температуре +80 градусов. Что тут еще скажешь — технология буквально заставила его распадаться на части.
Пища предков
Ресторан «Горный» кормил вкусно и сытно — едой, понятной многим: распадающееся на волокна нежное мясо барашка, овощи, дым костра — беспроигрышное сочетание.
«Мы готовим сырне — казахское блюдо с тысячелетней историей. В Казахстан его привезли еще гунны, когда они захватывали территории. Изначально блюдо готовится в желудке молодого барана, в него закладывается мясо, топленый жир и кладут под костер, в яму. Там оно находится 12-14 часов, чаще — на ночь», — говорит повар Роман.
Повара не стали отпугивать гостей и исключили из рецепта желудок.
«У нас молодой барашек томился пять часов, он тает во рту. Использовали ребра, лопатки, голень».
Шеф-повар ресторана Валерий Козлов объяснил, что во-первых, желудки барана сложно достать, а во-вторых, их использование могло бы смутить большинство потребителей: «Есть любители, но массово — нет». По словам профи, существует две версии сырне: северная и южная.
«На юге больше растительности, поэтому в блюдо стали добавлять картофель, морковь, болгарский перец. На севере остались верны традициям — в блюдо кладут только мясо и лук. Мы выбрали южную версию, на наш взгляд, она показалась более приближенной к современным вкусам — более питательная, сытная, интересная».
Интересный факт: ингредиенты для сырне кладут в холодный казан, никакой воды, всё варится в своем соку. Блюдо закрывают капустным листом.
Для любителей хинкали, мантов и пельменей есть оромо.
«Начинка — фарш говядины, картофель, немного лука. Заворачивается в тесто, наподобие пельменей. Закручивается рулетом, готовят на пару. Можно сказать, диетическое блюдо. Подается со сметаной, с зеленым лучком, кинзой (кто любит), можно полить острым маслом. Национальная казахская история», — говорит Валерий Козлов.
Пополняем лексикон
Сложно остановиться, когда видишь столько непонятных названий блюд на незнакомых языках. Взгляд зацепился за буур, ханум пошел за компанию.
«Мы готовим рулет из лаваша с двумя видами фарша — говядина и баранина — ханум, томленный в томатном соусе. Также есть буур — это шашлык из печени говядины в жировой пленке барашка. Пряный папоротник по вкусу слегка островатый с добавлением кедрового ореха и моченой брусники, как это делали традиционно. Ягоду квасили, она приобретала легкую нотку алкоголя», — рассказал о меню шеф-повар курорта «Манжерок» Александр Якушев.
На десерт
Тесто, как уже было сказано, — еще один популярный ингредиент у алтайских народов (да впрочем, как почти у всех народов мира). Сытно, вкусно, в общем, комфорт фуд. Боорсок (или баурсак) представляет собой шарики из теста, политые топингом. В данном случае медом, вареньем или сметаной — на выбор. Жарят во фритюре, подают буквально ко всему — от чая до первых блюд. Если верить открытым источникам, готовят боорсок алтайцы, башкиры, буряты, казахи, калмыки, киргизы, монголы, таджики, татары, тувинцы, узбеки и еще ряд народностей. Тесто несладкое, что в фестивальном варианте призваны компенсировать названные сладкие ингредиенты.
Запить
Напитки можно приобрести в отдельных точках. Цены — на фото. Не станем судить, насколько это рационально. Вы же на отдыхе.
Сладостям на фестивале тоже было место. Например, по типу конструктора можно было собрать свое мороженое. Насколько это крутая идея — не скажем (извините, не вошло). Но задумка пользовалась спросом, особенно у детей и мужчин (почему-то). Значит, всё получилось.
Что еще можно попробовать
Скажем сразу: выбор блюд на фестивале «Большая кухня Большого Алтая» гораздо шире, чем смог поместить в себя корреспондент. Гастрономия — целая вселенная, и бесполезно пытаться вместить ее в себя. Скорее, она поглотит вас. Ее нужно исследовать — постепенно, медленными шагами. Для этого, в том числе, и организуют гастрономические фестивали.
Также на фестивале «Большой Алтай» на «Манжероке» блюда алтайских народов готовили местные жители. Мы тоже продегустировали их творения.